Hapankaalia ja kimchiä pidetään superuokana. Perusteluna ovat usein maitohappobakteerit, joiden ajatellaan rikastavan suolistomikrobistoa ja edistävän terveyttä. Tekeekö siis fermentointi ruoasta terveellisempää?
Tutkimuksissa kuva on monimutkaisempi. Fermentoiduista ruoista on saatu kiinnostavia havaintoja, mutta suolattujen kasvissäilykkeiden runsaaseen käyttöön liittyy näyttöä suurentuneesta mahasyöpäriskistä. Molemmat asiat voivat olla totta.
Mistä kasviksista syöpätutkimuksissa puhutaan?
Tutkimusten säilötyt kasvikset eivät ole yhtenäinen tuoteryhmä. Englanninkielinen pickled vegetables voi tarkoittaa eri tavoin suolattuja, hapatettuja tai happamaan liemeen säilöttyjä kasviksia. Kaikki eivät ole fermentoituja, eivätkä kaikki fermentoidut tuotteet sisällä saman verran suolaa.
Maailman syöpätutkimusrahasto WCRF arvioi suolaamalla säilöttyjen ruokien olevan mahasyövän todennäköinen aiheuttaja. Arvio koskee esimerkiksi suolattuja kasviksia ja kalaa. Se ei tarkoita, että fermentointi olisi yleisesti osoitettu syöpää aiheuttavaksi. [1]
Vuoden 2020 seurantatutkimusten meta-analyysissa jokainen 40 grammaa suurempi päivittäinen säilöttyjen kasvisten käyttö liittyi noin 15 prosenttia suurempaan suhteelliseen mahasyöpäriskiin. Riskisuhde oli 1,15 ja sen 95 prosentin luottamusväli 1,07–1,23. [2]
Luku ei tarkoita, että 15 prosenttia käyttäjistä sairastuisi. Absoluuttinen riskin lisäys riippuu lähtöriskistä. Jos lähtöriski olisi esimerkiksi yksi prosentti, 15 prosentin suhteellinen lisäys nostaisi sen 1,15 prosenttiin. Lisäksi Aasian aineistoista ei voi tietenkään laskea tarkkaa syöpäriskiä Rasilaisen hapankaaliannokselle.
Onko ongelma suola vai fermentointi?
Suola on keskeinen selitys. Runsas suola voi vaurioittaa mahalaukun limakalvoa ja voimistaa helikobakteeri-infektioon liittyviä haitallisia tapahtumia. Helikobakteeri on itsessään tunnettu mahasyövän aiheuttaja, ja sen häätäminen vähentää mahasyöpäriskiä. Tätä blogia kirjoittaessani Helsingin Sanomat nosti asian myös esille. [3]
Silti ei ole perusteltua julistaa, että suola varmasti selittää koko yhteyden.
Tietyissä perinteisissä säilykkeissä voi olla myös syöpää aiheuttavien N-nitrosoyhdisteiden muodostumiseen tarvittavia aineita. Kimchiä ja fermentoitua kalakastiketta koskevassa laboratoriotutkimuksessa näitä yhdisteitä muodostui mahalaukun olosuhteita jäljittelevässä kokeessa, johon lisättiin nitriittiä. [4]
Fermentoinnin ei voi olettaa aina lisäävän haitallisia yhdisteitä, ja kimchistä eristetyt maitohappobakteerit ovat laboratorio-olosuhteissa myös vähentäneet nitriittiä. [5]
Entä pahentaako fermentointi nimenomaan suolan vaikutusta? Vuoden 2024 korealaisessa tapaus-verrokkitutkimuksessa fermentoidusta soijatahnasta tehdyn keiton yhteys mahasyöpään oli voimakkaampi suolaista ruokavaliota käyttävillä. Tilastollinen yhteisvaikutus havaittiin, mutta tutkimuksessa ei verrattu samaa ruokaa samalla suolamäärällä fermentoituna ja fermentoimattomana, ja suoraan vertailevia tutkimuksia en löytänyt. Tietyn ruoan käyttöön liittyvä yhteys ei vielä osoita, mikä sen ainesosa tai valmistusvaihe yhteyden aiheuttaa. [6]
Kuinka vahvaa näyttöä ”hyvistä bakteereista” on?
Yksi tutkimus julkaistiin Cell-lehdessä vuonna 2021. Siinä 36 tervettä aikuista osallistui ruokavaliokokeeseen, jossa verrattiin runsaasti kuitua ja runsaasti fermentoituja ruokia sisältäviä ruokavalioita. Fermentoitujen ruokien ryhmässä suolistomikrobiston monimuotoisuus lisääntyi ja useat tulehdusmerkkiaineet vähenivät. [7]
Mutta tutkimus oli pieni ja lyhyt. Fermentoituihin ruokiin kuului myös jogurttia ja kefiiriä. Havaintoja ei voi siis lukea pelkästään hapankaalin tai kimchin ansioksi. Tutkimuksessa ei myöskään mitattu syöpään sairastumista tai pitkäaikaista sairastavuutta. [7]
Mikrobiston monimuotoisuuden lisääntyminen tai tulehdusmerkkiaineen lasku ei yksin osoita, että tietyn ruoan runsas käyttö vähentäisi sairauksia.
Kuumentaminen tappaa bakteereja. Katoaako samalla hyöty?
Tuote voidaan pastöroida fermentoinnin jälkeen. Myös riittävä kuumentaminen kotona vähentää tai tuhoaa eläviä maitohappobakteereja. Jos tarkoituksena on syödä eläviä mikrobeja, valmistajan tiedot pastöroinnista ja kuumentamisesta ovat olennaisia. Suomessa myytävissä Euro-Eastin fermentoiduissa suolakurkuissa on esimerkiksi tehty pastörointi. [8, 9]
Tästä ei kuitenkaan seuraa, että kaikki mahdollinen hyöty katoaisi. Kasviksen kuitu ei häviä, eikä kuumentaminen palauta fermentoitua ruokaa alkuperäiseen muotoonsa.
Vuonna 2018 julkaistussa 34 ärtyvän suolen oireyhtymää sairastavan potilaan pilottitutkimuksessa oireet lievittyivät sekä pastöroitua että pastöroimatonta hapankaalia käyttävillä. Ryhmien välillä ei havaittu merkitsevää eroa oireiden muutoksessa. Koska mukana ei ollut hapankaalitonta vertailuryhmää, tutkimus ei yksin todista hapankaalin hoitotehoa. [10]
Vuoden 2025 tutkimuksessa 87 tervettä osallistujaa söi vuorotellen tuoretta ja pastöroitua hapankaalia neljän viikon jaksoissa. Kummallakaan tuotteella ei havaittu suurta muutosta mikrobiston kokonaismonimuotoisuudessa. Yksittäisissä bakteerilajeissa havaittiin muutoksia, ja veren lyhytketjuiset rasvahapot lisääntyivät vain pastöroidun tuotteen jälkeen. Tuotteet erosivat myös valmistustavaltaan, joten kyse ei ollut puhtaasta kuumentamisen vaikutuksen vertailusta. [11]
Mitä tästä kannattaa ottaa omaan ruokapöytään?
Hapankaalia ja kimchiä voi arvostaa niiden maun vuoksi ilman lupausta suoliston korjaamisesta. Tutkimusnäyttö ei anna aihetta niputtaa kaikkia fermentoituja kasviksia vaarallisiksi. Se ei myöskään anna perustetta syödä suolaisia säilykkeitä suuria määriä vain niiden terveysmaineen vuoksi.
Tuotteiden välillä on huomattavia eroja. Rasilaisen perinteisessä hapankaalissa on suolaa 1 gramma sadassa grammassa, Euro-Eastin fermentoiduissa suolakurkuissa 3 grammaa. [9, 12]
Fermentointi on valmistusmenetelmä. Sen mahdolliset hyödyt ansaitsevat tutkimusta, ja suolaisiin säilykkeisiin liittyvät haitat ansaitsevat yhtä rehellisen tarkastelun. Ruoka ei saa vapautusta Ravitsemusneuvojan armottomasta tarkastelusta sillä perusteella, että siinä on joskus ollut eläviä bakteereja tai sitä kutsutaan superruoaksi.
Lähteet
- WCRF: Regional variations – Foods preserved by salting. Asiantuntija-arvio suolaamalla säilöttyjen ruokien ja mahasyövän yhteydestä.
- Yoo ym. 2020: Pickled Vegetable and Salted Fish Intake and the Risk of Gastric Cancer: Two Prospective Cohort Studies and a Meta-Analysis. Cancers 12(4), 996. DOI: 10.3390/cancers12040996.
- National Cancer Institute: Helicobacter pylori and Cancer.
- Seel ym. 1994: N-nitroso compounds in two nitrosated food products in southwest Korea. Food and Chemical Toxicology.
- Oh ym. 2004: The Depletion of Sodium Nitrite by Lactic Acid Bacteria Isolated from Kimchi. Journal of Medicinal Food. DOI: 10.1089/109662004322984680.
- Association of Soy Foods With Gastric Cancer Considering Helicobacter pylori: A Multi-Center Case-Control Study, 2024. Journal of Gastric Cancer 24(4), 436–450.
- Wastyk ym. 2021: Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status. Cell 184(16), 4137–4153.e14. DOI: 10.1016/j.cell.2021.06.019.
- ISAPP: Fermented Foods. Fermentoidut ruoat, elävät mikrobit ja probioottien määritelmä.
- Euro-East: Suolakurkku lohkoina 670 g / 390 g. Valmistus- ja ravintosisältötiedot.
- Nielsen ym. 2018: Lacto-fermented sauerkraut improves symptoms in IBS patients independent of product pasteurisation – a pilot study. Food & Function 9(10), 5323–5335. DOI: 10.1039/c8fo00968f.
- Schropp ym. 2025: The impact of regular sauerkraut consumption on the human gut microbiota: a crossover intervention trial. Microbiome 13, 52.
- Rasilainen Hapankaali 400 g: tuotetiedot.
Seuraa myös somessa:
Tarjoa kahvi!
Tarvitsen kahvia, jotta jaksan kaivella tutkimuksia. Jos artikkeli oli hyödyllinen, tarjoatko yhden?
Voit tukea sivustoa myös Ravitsemusneuvoja-tuotteilla:
