Hapankaalia ja kimchiä pidetään superuokana. Perusteluna ovat usein maitohappobakteerit, joiden ajatellaan rikastavan suolistomikrobistoa ja edistävän terveyttä. Tekeekö siis fermentointi ruoasta terveellisempää?

Tutkimuksissa kuva on monimutkaisempi. Fermentoiduista ruoista on saatu kiinnostavia havaintoja, mutta suolattujen kasvissäilykkeiden runsaaseen käyttöön liittyy näyttöä suurentuneesta mahasyöpäriskistä. Molemmat asiat voivat olla totta.

Mistä kasviksista syöpätutkimuksissa puhutaan?

Tutkimusten säilötyt kasvikset eivät ole yhtenäinen tuoteryhmä. Englanninkielinen pickled vegetables voi tarkoittaa eri tavoin suolattuja, hapatettuja tai happamaan liemeen säilöttyjä kasviksia. Kaikki eivät ole fermentoituja, eivätkä kaikki fermentoidut tuotteet sisällä saman verran suolaa.

Maailman syöpätutkimusrahasto WCRF arvioi suolaamalla säilöttyjen ruokien olevan mahasyövän todennäköinen aiheuttaja. Arvio koskee esimerkiksi suolattuja kasviksia ja kalaa. Se ei tarkoita, että fermentointi olisi yleisesti osoitettu syöpää aiheuttavaksi. [1]

Vuoden 2020 seurantatutkimusten meta-analyysissa jokainen 40 grammaa suurempi päivittäinen säilöttyjen kasvisten käyttö liittyi noin 15 prosenttia suurempaan suhteelliseen mahasyöpäriskiin. Riskisuhde oli 1,15 ja sen 95 prosentin luottamusväli 1,07–1,23. [2]

Luku ei tarkoita, että 15 prosenttia käyttäjistä sairastuisi. Absoluuttinen riskin lisäys riippuu lähtöriskistä. Jos lähtöriski olisi esimerkiksi yksi prosentti, 15 prosentin suhteellinen lisäys nostaisi sen 1,15 prosenttiin. Lisäksi Aasian aineistoista ei voi tietenkään laskea tarkkaa syöpäriskiä Rasilaisen hapankaaliannokselle.

Onko ongelma suola vai fermentointi?

Suola on keskeinen selitys. Runsas suola voi vaurioittaa mahalaukun limakalvoa ja voimistaa helikobakteeri-infektioon liittyviä haitallisia tapahtumia. Helikobakteeri on itsessään tunnettu mahasyövän aiheuttaja, ja sen häätäminen vähentää mahasyöpäriskiä. Tätä blogia kirjoittaessani Helsingin Sanomat nosti asian myös esille. [3]

Silti ei ole perusteltua julistaa, että suola varmasti selittää koko yhteyden.

Tietyissä perinteisissä säilykkeissä voi olla myös syöpää aiheuttavien N-nitrosoyhdisteiden muodostumiseen tarvittavia aineita. Kimchiä ja fermentoitua kalakastiketta koskevassa laboratoriotutkimuksessa näitä yhdisteitä muodostui mahalaukun olosuhteita jäljittelevässä kokeessa, johon lisättiin nitriittiä. [4]

Fermentoinnin ei voi olettaa aina lisäävän haitallisia yhdisteitä, ja kimchistä eristetyt maitohappobakteerit ovat laboratorio-olosuhteissa myös vähentäneet nitriittiä. [5]

Entä pahentaako fermentointi nimenomaan suolan vaikutusta? Vuoden 2024 korealaisessa tapaus-verrokkitutkimuksessa fermentoidusta soijatahnasta tehdyn keiton yhteys mahasyöpään oli voimakkaampi suolaista ruokavaliota käyttävillä. Tilastollinen yhteisvaikutus havaittiin, mutta tutkimuksessa ei verrattu samaa ruokaa samalla suolamäärällä fermentoituna ja fermentoimattomana, ja suoraan vertailevia tutkimuksia en löytänyt. Tietyn ruoan käyttöön liittyvä yhteys ei vielä osoita, mikä sen ainesosa tai valmistusvaihe yhteyden aiheuttaa. [6]

Kuinka vahvaa näyttöä ”hyvistä bakteereista” on?

Yksi tutkimus julkaistiin Cell-lehdessä vuonna 2021. Siinä 36 tervettä aikuista osallistui ruokavaliokokeeseen, jossa verrattiin runsaasti kuitua ja runsaasti fermentoituja ruokia sisältäviä ruokavalioita. Fermentoitujen ruokien ryhmässä suolistomikrobiston monimuotoisuus lisääntyi ja useat tulehdusmerkkiaineet vähenivät. [7]

Mutta tutkimus oli pieni ja lyhyt. Fermentoituihin ruokiin kuului myös jogurttia ja kefiiriä. Havaintoja ei voi siis lukea pelkästään hapankaalin tai kimchin ansioksi. Tutkimuksessa ei myöskään mitattu syöpään sairastumista tai pitkäaikaista sairastavuutta. [7]

Mikrobiston monimuotoisuuden lisääntyminen tai tulehdusmerkkiaineen lasku ei yksin osoita, että tietyn ruoan runsas käyttö vähentäisi sairauksia.

Kuumentaminen tappaa bakteereja. Katoaako samalla hyöty?

Tuote voidaan pastöroida fermentoinnin jälkeen. Myös riittävä kuumentaminen kotona vähentää tai tuhoaa eläviä maitohappobakteereja. Jos tarkoituksena on syödä eläviä mikrobeja, valmistajan tiedot pastöroinnista ja kuumentamisesta ovat olennaisia. Suomessa myytävissä Euro-Eastin fermentoiduissa suolakurkuissa on esimerkiksi tehty pastörointi. [8, 9]

Tästä ei kuitenkaan seuraa, että kaikki mahdollinen hyöty katoaisi. Kasviksen kuitu ei häviä, eikä kuumentaminen palauta fermentoitua ruokaa alkuperäiseen muotoonsa.

Vuonna 2018 julkaistussa 34 ärtyvän suolen oireyhtymää sairastavan potilaan pilottitutkimuksessa oireet lievittyivät sekä pastöroitua että pastöroimatonta hapankaalia käyttävillä. Ryhmien välillä ei havaittu merkitsevää eroa oireiden muutoksessa. Koska mukana ei ollut hapankaalitonta vertailuryhmää, tutkimus ei yksin todista hapankaalin hoitotehoa. [10]

Vuoden 2025 tutkimuksessa 87 tervettä osallistujaa söi vuorotellen tuoretta ja pastöroitua hapankaalia neljän viikon jaksoissa. Kummallakaan tuotteella ei havaittu suurta muutosta mikrobiston kokonaismonimuotoisuudessa. Yksittäisissä bakteerilajeissa havaittiin muutoksia, ja veren lyhytketjuiset rasvahapot lisääntyivät vain pastöroidun tuotteen jälkeen. Tuotteet erosivat myös valmistustavaltaan, joten kyse ei ollut puhtaasta kuumentamisen vaikutuksen vertailusta. [11]

Mitä tästä kannattaa ottaa omaan ruokapöytään?

Hapankaalia ja kimchiä voi arvostaa niiden maun vuoksi ilman lupausta suoliston korjaamisesta. Tutkimusnäyttö ei anna aihetta niputtaa kaikkia fermentoituja kasviksia vaarallisiksi. Se ei myöskään anna perustetta syödä suolaisia säilykkeitä suuria määriä vain niiden terveysmaineen vuoksi.

Tuotteiden välillä on huomattavia eroja. Rasilaisen perinteisessä hapankaalissa on suolaa 1 gramma sadassa grammassa, Euro-Eastin fermentoiduissa suolakurkuissa 3 grammaa. [9, 12]

Fermentointi on valmistusmenetelmä. Sen mahdolliset hyödyt ansaitsevat tutkimusta, ja suolaisiin säilykkeisiin liittyvät haitat ansaitsevat yhtä rehellisen tarkastelun. Ruoka ei saa vapautusta Ravitsemusneuvojan armottomasta tarkastelusta sillä perusteella, että siinä on joskus ollut eläviä bakteereja tai sitä kutsutaan superruoaksi.

---

Lähteet

1. WCRF: Regional variations – Foods preserved by salting. Asiantuntija-arvio suolaamalla säilöttyjen ruokien ja mahasyövän yhteydestä.
2. Yoo ym. 2020: Pickled Vegetable and Salted Fish Intake and the Risk of Gastric Cancer: Two Prospective Cohort Studies and a Meta-Analysis. Cancers 12(4), 996. DOI: 10.3390/cancers12040996.
3. National Cancer Institute: Helicobacter pylori and Cancer.
4. Seel ym. 1994: N-nitroso compounds in two nitrosated food products in southwest Korea. Food and Chemical Toxicology.
5. Oh ym. 2004: The Depletion of Sodium Nitrite by Lactic Acid Bacteria Isolated from Kimchi. Journal of Medicinal Food. DOI: 10.1089/109662004322984680.
6. Association of Soy Foods With Gastric Cancer Considering Helicobacter pylori: A Multi-Center Case-Control Study, 2024. Journal of Gastric Cancer 24(4), 436–450.
7. Wastyk ym. 2021: Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status. Cell 184(16), 4137–4153.e14. DOI: 10.1016/j.cell.2021.06.019.
8. ISAPP: Fermented Foods. Fermentoidut ruoat, elävät mikrobit ja probioottien määritelmä.
9. Euro-East: Suolakurkku lohkoina 670 g / 390 g. Valmistus- ja ravintosisältötiedot.
10. Nielsen ym. 2018: Lacto-fermented sauerkraut improves symptoms in IBS patients independent of product pasteurisation – a pilot study. Food & Function 9(10), 5323–5335. DOI: 10.1039/c8fo00968f.
11. Schropp ym. 2025: The impact of regular sauerkraut consumption on the human gut microbiota: a crossover intervention trial. Microbiome 13, 52.
12. Rasilainen Hapankaali 400 g: tuotetiedot.

Seuraa myös somessa:

• YouTube
• Facebook
• Instagram
• X

Tarjoa kahvi!
Tarvitsen kahvia, jotta jaksan kaivella tutkimuksia. Jos artikkeli oli hyödyllinen, tarjoatko yhden?

Voit tukea sivustoa myös Ravitsemusneuvoja-tuotteilla:

Liity postituslistalle niin saat uusimMat artikkelit:

Viime vuodet mediassa on piirretty carnivore-ruokavaliosta kuvaa suurin piirtein hengenvaarallisena harrastuksena. Sitä on kutsuttu vastuuttomaksi, ja ravitsemustieteen auktoriteetit ovat ehtineet tyrmätä mallin täysin perusteettomana. Silti samaan aikaan yhä useampi raportoi saaneensa siitä merkittävää apua kroonisiin vaivoihinsa.

Mitä tapahtuu, kun katsotaan oikeaa dataa pelkkien oletusten sijaan?

Vuonna 2025 julkaistu saksalaistutkimus laittaa pohtimaan. Tutkimuksessa ei tyydytty somekyselyihin, vaan mitattiin 24 carnivoren noudattajalta laboratoriokokein, mitä kropassa oikeasti tapahtui.

Tässä poiminnat siitä, miltä ”konepellin alla” näytti:

• Verensokeri ja insuliini: Niillä, joilla oli esidiabetekseen viittaavat arvot, pitkäaikainen verensokeri (HbA1c) laski selvästi.
• Rasva-arvot: Kaikkien niiden osallistujien kohdalla, joilla oli alussa korkeat triglyseridit (>1,7 mmol/l), arvot laskivat ruokavalion aikana.
• Tulehdustila: CRP eli matala-asteisen tulehduksen mittari laski mediaanina arvosta 6,0 mg/l arvoon 1,0 mg/l.
• Hyvä kolesteroli (HDL): Mediaani nousi arvosta 1,65 mmol/l arvoon 2,0 mmol/l mg/dL.

Kuinka pitkään osallistujat olivat carnivore-ruokavaliolla?

Yksi tutkimuksen kiinnostavimmista piirteistä oli se, ettei kyse ollut lyhyestä kokeilusta. Osallistujat olivat noudattaneet carnivore-ruokavaliota keskimäärin noin vuoden ajan, ja vaihteluväli oli laaja. Osa oli ollut ruokavaliolla vain kuukauden, kun taas toiset olivat noudattaneet sitä useita vuosia, pisimmillään lähes viisi vuotta.

Tämä tarkoittaa, että tulokset eivät heijasta vain alkuvaiheen “honeymoon-efektiä”, vaan mukana oli myös ihmisiä, joille carnivore oli muodostunut pitkäaikaiseksi ja arjessa toimivaksi ruokavalioksi. Myös verikokeet oli otettu vaihtelevissa kohdissa ruokavaliota, tyypillisesti useiden kuukausien jälkeen, ei heti aloituksen jälkeen.

Oliko kyse vain painonpudotuksesta?

Reilu kysymys on, selittyvätkö nämä parannukset yksinkertaisesti painon laskulla. Tutkimuksen tekijät tunnistavat tämän mahdollisena selittävänä tekijänä, mutta tässä aineistossa painonmuutosta ei pystytty analyyseissa täysin kontrolloimaan. Kyseessä ei ollut satunnaistettu interventiotutkimus, eikä painon muutosta mallinnettu erikseen suhteessa veriarvoihin.

Tästä huolimatta pelkkä laihtuminen ei todennäköisesti selitä kaikkea. Ensinnäkin kaikki osallistujat eivät olleet ylipainoisia ja merkittävä osa oli jo lähtötilanteessa normaalipainoisia tai jopa hoikkia. Silti juuri niillä henkilöillä, joilla verensokeri tai triglyseridit olivat koholla, nähtiin selviä parannuksia. Tämä viittaa kohdennettuun metaboliavaikutukseen, ei vain yleiseen kevenemiseen.

Lisäksi pelkkään painonpudotukseen liittyisi tyypillisesti LDL-kolesterolin lasku tai neutraali muutos, kun taas tässä tutkimuksessa LDL nousi huomattavasti. Tämä kertoo siitä, että kyse ei ollut vain ”kevyemmästä kehosta”, vaan aineenvaihdunnan suunnan muutoksesta, erityisesti rasvan käytön lisääntymisestä energianlähteenä.

Entä ihmisten omat kokemukset?

Tutkimuksen toinen, laadullinen osa koostui syvähaastatteluista. Ne eivät tietenkään ole ”kovaa näyttöä” samalla tavalla kuin laboratoriomittaukset, mutta tarjoavat kiinnostavan näkökulman siihen, miksi ihmiset pysyvät tässä ruokavaliossa.

Haastatteluissa toistuivat erityisesti kolme teemaa:

1. Terveys: useat kertoivat kroonisten vaivojen, kuten iho-ongelmien, suolistovaivojen, kipujen ja tulehduksen lievittyneen nopeasti.
2. Selkeys ja energia: moni kuvasi parempaa keskittymiskykyä, tasaisempaa energiatasoa ja poissaolevia ”iltapäivän romahduksia”.
3. Yksinkertaisuus ja vapaus: ruokavalio koettiin helpoksi noudattaa, ei jatkuvaa syömisen suunnittelua tai kauppalistojen tekemistä, vähemmän nälkää ja helpompi suhde ruokaan.

Nämä kokemukset eivät todista biologista mekanismia, mutta ne ovat merkityksellisiä. Ruokavalio, joka parantaa veriarvoja mutta jota kukaan ei jaksa noudattaa, on vain teoreettinen ratkaisu. Carnivoren kohdalla monet kokevat sen nimenomaan helppona ja kestävänä, ei rajoittavana.

Summa summarum

Tutkimuksella on rajoitteensa, eikä se todista carnivorea ylivoimaiseksi. Mutta väite ruokavalion automaattisesta vaarallisuudesta voidaan kyseenalaistaa.

Minusta on hienoa saada dataa, joka haastaa dogmit. Se sopii hyvin siihen ajatteluun, jota olen itsekin avannut ihmisen biologisesta sopeutumisesta eläinperäiseen ravintoon.

LDL-kolesterolin nousu ei ole merkityksetön havainto, eikä sitä pidä ohittaa olankohautuksella. Se on selvästi se tekijä, joka vaatii carnivore-ruokavalion kohdalla eniten lisätutkimusta ja pitkäaikaista seurantaa. Samalla on rehellistä todeta, että tässä tutkimuksessa LDL nousi ympäristössä, jossa verensokeri, triglyseridit ja tulehdus laskivat eli metabolisessa kontekstissa, joka poikkeaa merkittävästi siitä riskiprofiilista, johon perinteiset kolesterolivaroitukset perustuvat.

Lopetetaan pelkääminen ja aletaan tutkia.

Seuraa myös somessa:

• YouTube
• Facebook
• Instagram
• X

Tarjoa kahvi!
Tarvitsen kahvia, jotta jaksan kaivella tutkimuksia. Jos artikkeli oli hyödyllinen, tarjoatko yhden?

Voit tukea sivustoa myös Ravitsemusneuvoja-tuotteilla:

Liity postituslistalle niin saat uusimMat artikkelit: